加強預制菜透明化 提升餐飲行業(yè)消費信任

如今，人們的生活方式和飲食方式出現(xiàn)很大變化。外出就餐、點叫外賣，成為越來越多家庭日常生活的常態(tài)選擇。餐飲業(yè)的食品安全也因此愈發(fā)受到社會各界的關注。盡管當前預制菜的定義仍有爭議，但“西貝事件”反映的核心問題，是消費者對餐廳使用預制菜信息不透明的擔憂。

其實，中央廚房和預制技術是餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的必然趨勢。從行業(yè)發(fā)展看，預制菜的生產(chǎn)流程（如配方、火候、調味）由中央廚房統(tǒng)一控制，確保了不同門店、不同批次產(chǎn)品的品質穩(wěn)定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標準化的預制菜讓餐飲企業(yè)無需擔心“口味變化”的問題，可快速復制門店，實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張（2024年中國連鎖餐飲企業(yè)營收占比達35%，較2019年提升12個百分點）；從監(jiān)管看，中央廚房的集中加工模式讓監(jiān)管者可以實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯，監(jiān)管效率大幅提升。

與居家準備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對消費者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會心理，也因此需要餐飲業(yè)和監(jiān)管者充分理解消費者對餐飲業(yè)食品安全的擔憂情緒。事實上，針對這一現(xiàn)象，近年來監(jiān)管部門已經(jīng)推出了很多創(chuàng)新舉措，比如在常規(guī)食品抽檢的基礎上，推動餐飲企業(yè)“明廚亮灶”，增加餐飲制作的透明度；再比如，對外賣企業(yè)的監(jiān)管推出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，點外賣的時候也可以看到餐飲企業(yè)的真實面貌；還如“你點我檢”等惠民服務，消費者擔憂什么，監(jiān)管者就抽檢什么，成都食品安全監(jiān)管的“督哥”就因此收獲了很多社交媒體的鐵粉。

當然，預制菜的發(fā)展也面臨著“標準不完善”“消費者信任度低”等問題，但這些問題并非其本質缺陷，而是行業(yè)發(fā)展過程中需要解決的“成長煩惱”。一方面，餐飲企業(yè)應標準化公示預制菜信息：在菜單上標注“預制菜”標識，公示其生產(chǎn)廠家、保質期及添加劑清單；另一方面，監(jiān)管者應推動監(jiān)管方式創(chuàng)新：例如將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”延伸至中央廚房，并完善《預制菜食品安全管理辦法》。同時，也呼吁和鼓勵科普專家們能夠針對餐飲業(yè)發(fā)展出的新技術、新手段多做一些科普，讓老百姓吃個明白。

產(chǎn)業(yè)層面，預制菜推動了食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的協(xié)同升級；餐飲行業(yè)層面，它實現(xiàn)了效率革命與規(guī)模擴張；消費者層面，它滿足了多元需求與生活便利；食品安全層面，它推動了流程規(guī)范與意識提升。這些價值的核心，是預制菜在“效率”與“品質”之間找到了平衡——它既解決了現(xiàn)代社會“時間稀缺”的痛點，又通過標準化、規(guī)范化的生產(chǎn)，保障了食品的安全與品質。我們期待，餐飲業(yè)和消費者能夠更多地看見彼此，產(chǎn)生更多的對話，碰撞出更多的辦法，讓我們的城市不僅充滿煙火氣，也讓人感到安心和溫暖。（清華大學人文學院、新聞學院雙聘副教授，清華大學新華國際傳播研究院院長助理 蘇婧）